Når og hvordan sanker man sopp?

Norge er soppland: over 2 000 store sopper vokser her, et titall regnes som førsteklasses mat – og noen få kan drepe. Derfor er kunnskap selve utstyret. Soppsesongen topper seg fra august til oktober, og den gylne regelen har ikke endret seg siden 1800-tallet: er du ikke helt sikker, spiser du den ikke. Med de riktige startartene, litt hjelp fra erfarne sankere og litt respekt for de farlige, er soppsanking en av høstens aller beste friluftsaktiviteter.

De trygge nybegynnerartene

Startstrategien er å lære én art hundre prosent før du utvider. Kantarellen er tradisjonell førsteart: den gule trompeten i gammel barskog har ingen alvorlig giftig dobbeltgjenger i Norge. Steinsoppen er neste steg – men der må du lære deg å skille den fra bitter smørsopp og fra de sjeldne rørløpene som mistror seg i samme terreng. Er du i tvil, skal soppen aldri i kurven: bare til soppkontrollen.

Slik kommer du trygt i gang

1. 1

   Bli med en som kan det

   soppforeninger og friluftsgrupper holder kurs og turer hver høst; ingenting slår å plukke ved siden av en erfaren sanker.

2. 2

   Lær én art om gangen

   kantarell først, steinsopp neste år. 100-prosent-regelen gjelder hver eneste sopp i kurven.

3. 3

   Krysssjekk minst to kilder

   soppbok og app er hjelp, ikke fasit. Bruk bestemmelsesnøkler på sporer, rør og skjell.

4. 4

   Sjekk innom soppkontrollen

   hver høst arrangerer soppforeningene gratis kontroll av kurven i flere byer; der lærer du også begrunnelsene.

5. 5

   Små mengder første gang

   også spisbare sopp kan gi magereaksjoner første gang; prøv litt, vent en dag.

Utstyret som fungerer

• Kurv eller nett – sporene skal få lov til å drype videre; plastpose gjør soppen klebrig og ødelegger avlingen.
• Soppkniv med børste – skjær rent i skogen, børst mose og sand av rett der du plukker.
• Soppbok eller app – men husk: appen er hjelp, aldri fasit.
• Robuste klær – langærmet mot kvist og flått; sjekk kroppen for flått etter tur, hver gang.

Fra kurv til kjøkken er veien kort: kantareller renskes med børste og litt vann, stekes i smør på middels varme til fukten er borte. Kantareller kan fryses rå i poser; steinsopp egner seg til tørking – og tørkede sopp smaker sterkere enn ferske. Opskrifter med flere arter og sesongoversikten står i norsk sesongmat, tur med de minste er dekket i tur med barn – tips, og bærturen som ofte fyller samme kurv, står i blåbærsesongen. Høstferien i uke 40–42 treffer toppsesongen – se når høstferien er for fylket ditt.

Sesong per region

Soppen følger været, ikke kalenderen: den trenger varme og fuktighet, og de beste ukene kommer gjerne to–tre uker etter en våt periode. Sørpå starter sesongen tidligst, i nord og i fjellet kommer den senere – og et tørt ettersommer kan skyve hele sesongen til september.

Sanking, rensing og oppbevaring

1. 1

   Skjær soppen ved foten med kniv

   da holder den seg ren, og roten blir igjen i jorda.

2. 2

   Børst av mose og sand med en gang, i skogen

   det er lettere der enn på kjøkkenbenken.

3. 3

   Legg soppen løst i kurv eller nett, aldri i tett plastpose: den trenger luft og blir raskt slimete.

4. 4

   Rens samme dag

   del store steinsopp, skjær bort mark og skadde partier.

5. 5

   Brukes innen et par dager: oppbevar i papirpose i kjøleskap, ikke i plast.

6. 6

   Tørk eller frys det du ikke rekker å bruke

   tørket sopp holder i månedsvis og smaker mer.

Til tørking egner steinsopp og sandsopp seg best: skjær i tynne skiver og tørk ved 40–50 °C i ovn med døra på gløtt, eller i sopptørker. Kantareller holder seg best fryst – stek dem først i smør, avkjøl og frys i porsjoner, så er middagen halvferdig en tirsdag i november. Merk posene med art og dato; sopp som har ligget et år, smaker papp.